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在“工夫”和“功夫”中游离的祁门红茶

2022-12-23 15:37:13 1115

摘要:“工夫”指茶叶的制作方法精湛要花时间精力,进而成为茶的名字,功夫” 对泡茶的技艺,泡茶程序的繁复有讲究,同时也强烈表示了泡茶人的素养和对茶的理解。简而言之,“工夫”指茶,“功夫"指泡茶之法。在炒作普洱的风潮一浪高过一浪的时候,在武夷岩茶作为...

“工夫”指茶叶的制作方法精湛要花时间精力,进而成为茶的名字,功夫” 对泡茶的技艺,泡茶程序的繁复有讲究,同时也强烈表示了泡茶人的素养和对茶的理解。简而言之,“工夫”指茶,“功夫"指泡茶之法。

在炒作普洱的风潮一浪高过一浪的时候,在武夷岩茶作为茶桌上必喝的香茗时,祁门红茶还是一如既往低调地岿然不动?难道这样的好茶,还需要等英式下午茶风靡世界时,才能重新回到我们的视线中吗?

祁门红茶的出生地为安徽省南端的祁门县,创制于光绪初年。当时产自祁门的茶叶大多按照绿茶的生产工艺,并不产红茶,但长久销路不畅。因为地近江西,于是便有人模仿了江西宁红的制作方法来处理茶叶,一来这种长椭圆形的叶子更适合用发酵来唤出特有的香味,二来那时正逢国门打开,祁红先被传到了英国,因为香味浓郁,且带有蜜糖和水果的味道,比较符合欧洲人追求饮品先愉悦嗅觉的喜好和对茶的要求,再加上它的远东色彩,立刻就成为贵族下午茶会时无可替代的主角,从而慢慢发展成为与印度的大吉岭红茶、斯里兰卡的乌瓦红茶并称的世界三大高香茶。

作为名茶,虽然顶级的祁红在市场上的价格也能飙到很高,但相比历久弥新的普洱来说,终究还是有它的时间性,再好的祁红一旦过季成了旧茶,身价就立刻下跌,而不像普洱,几十年的老茶会更受欢迎,卖出更好的价钱。所以,尽管普洱热炒,却与祁红绝缘。

但是否不炒作就会被遗忘呢?显然不是的,祁红乃至所有的红茶,都拥有相对固定的消费群体,是一类真正懂得为自己选一款合适茶的人才会消费的茶,是一种关乎生活方式的茶!

不管红茶还是绿茶,长在茶树上的时候都是绿色的叶子,至于后来有红、绿黄、白黑的区分,只是因为制作工艺的不同。绿茶是经过杀青后保持了茶叶本身的绿色,而红茶则是让鲜叶萎凋。揉捻和发酵,所以成品的茶叶会呈现出乌黑鲜润,甚至泛着紫铜的黑红金色。

刚开始接触茶叶的人一般不会选择红茶而会选择从口味相对清淡的绿茶开始其次,同样作为名茶,祁红的名气却远没有普洱、龙井来得响亮,因此,很多冲着名字去的也不会选择它;再次,祁红是一种气质内敛的茶,需要同样气质的人才会有共鸣。因为茶叶产地的自然环境、茶叶的品种以及独特的制作工艺传统有历史,它的茶汤比起其他红茶来说更为醇厚温和,所以刚开始接触红茶的人,可以先从祁红开始,因为它的味道更醇正,也更容易被接受。

与其他茶单一的香味(比如青草香、麦芽香等)不同的是,祁红茶汤的香味层次比较复杂,主要是果香和蜜糖的味道,仔细闻会发现带有一点清新的苹果香、融化了但还没有变成焦糖的香气、若有若无的兰花香,甚至还有一些板栗的味道,整体结合得恰到好处,让人没办法用一种熟悉的味道去形容,所以别称“祁门香”。

祁门红茶,以色泽乌润、条索越紧细越为上品,它的锋苗秀丽,像上好的细长香米粒。冲泡开来,好的祁红茶汤如同红润的暖玉,越好的茶汤越明艳越清澈透亮,叶底泛红光,并且茶杯的四周有金黄色圈出现,香气馥郁持久。对比不同质量的祁红,会发现,等级低的红茶条索较粗,颜色呈不润泽的灰黑色,茶汤的色泽通透相对浑浊,先不尝味,仅仅是闻上去就会有股厚重的涩味出现。

传统的祁门红茶完全是靠手工制作的,好的质量取决于神秘的制作工艺,各家都有-些至今都不能公开的独门工艺,但共同之处在于“精工细作”,所以又叫“祁门工夫茶”,以显花费时间和力气做出来的好茶。大体上祁红的制作分为初制和精制两大过程。

初制是指茶叶刚采摘下来要经过萎凋、揉捻、发酵,待茶叶变成紫铜般的黑红色、香气透发的时候,再用文火干燥的四道工序。接下来的精制是做形的过程,筛分、切断、风选、拣剔、复火、匀堆等十几道工序由十几位师傅分别提纲,光是筛分就又分成毛筛、抖筛、分筛等等,力求用最精细的技法把青涩的绿色鲜叶打造成厚重深沉的红茶。

至于品饮的方法,本人还是建议纯饮。

因为祁红相比其他红茶的特别之处就在于它独特的“祁门香”,不是说不可以加牛奶或加糖,只是这样会施盖茶本身的味道,让品某失去原有的意义。好的祁红入口顺滑,既有花果的清香,又能给口腔带来有重量的醇厚茶味。

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