时间：2022-12-18 22:25:38 | 浏览：2103
原创 | 素见水西茶文化美学传播
图文 | 素霓
黑茶的工艺流程：杀青-初揉-渥堆-复揉-烘焙-自然晾置。
渥堆是形成黑茶色香味的关键工序，渥堆需要要背窗、洁净的地面，室温25度以上，相对湿度为85%左右。
初揉的的茶坯不经解块立即堆积，堆高1米左右，上面加盖湿布，蓑衣等物，以保温保湿。过程中要进行一次翻堆，以利于渥均匀，堆积24小时左右，茶坯表面出现水珠，叶色由暗绿变为黄褐，带有酒糟或酸辣味，手伸入茶堆感觉发热，茶团粘性小一打即散，即为渥堆适度。
黑茶，作为主销边疆地区的边销茶在内地并不见得非常有名气。近年来，一些茶商逐渐将重心转移，黑茶才逐渐被大众所知。
黑茶由低利润的边销，逐渐转为高利润的商销费。在这个转型期内，一部分厂商为了快速完成转型，增加利润，做了很多急功近利的事情。
最典型的就是黑茶传销，害人害己，再就是夸大其功效的宣传，选择性或是片面宣传黑茶的好处，不提坏处等现象层出不穷
金花，学名“冠突散囊菌”，是散囊菌目发菌科植物，一种有益菌种。在黑茶的渥堆发酵制作和储存过程中，一些微生物会自然落户其上。在适宜的温度、湿度、氧气环境下，这些微生物会将茶叶之中的一些物质，分解转化掉，然后转化合成一些新的物质，并在这个过程中释放热量，这就是茶叶的发酵，金花，就是参与黑茶发酵的微生物之一。
在黑茶之中，我们能肉眼看见一些均匀分布其上的黄色颗粒状物质。这个黄色物质其实不是金花菌，而是它的外壳，类似于房屋一般。金花菌就藏在黄色外壳中，十分细小，需要借助显微镜才能看到。
金花是一种酵素类菌种，它发酵的根本就在于，在生长繁殖过程中，会摄取茶叶中的营养物质，再通过自身代谢，将旧物质分解合成为新物质。金花能分泌多种酶，可以分解转化茶叶之中的物质。比如，金花能分泌蛋白酶、氧化酶、淀粉酶等物质，它们可以催化茶多酚类物质氧化，还可以使茶叶中的蛋白质、淀粉类物质转化成单糖。黑茶的发酵行为，会改善茶叶口感滋味。使本身没有任何味道的淀粉类多糖类物质，经过金花的分解转化，变为带有甜味的单糖物质以此提升茶叶甜润的口感。茶多酚类物质本身是带有苦涩味的。经过金花的分解氧化后，含量大大降低，这样会降低茶叶苦涩的口感。
茯砖茶是唯一拥有金花的黑茶，其他品种的黑茶，在制作工艺上，都不会让金花出现。其制作工艺之中，有专门的“发花工艺”。其他的黑茶品种，则没有这一发花工序。将制作完成的黑毛茶，用蒸汽软化，然后放入模具进行压制（压制成砖块状），然后，将压制好的茶叶放入专门的发花仓库进行金花的培养。金花的培养，需要特定的环境条件。高温、高湿、适当的通风等。在这种环境下，金花才会顺利地生长，而且稍微控制不好，还容易发霉。因为高温高湿的环境，也正好是霉菌适宜生长的环境。
金花虽说可以抑制霉菌生长，但是不可否认有金花不代表制作不良的黑茶中没有霉菌。我就亲眼看见过金花和霉菌出现在同一块茶叶之上的。所以，即使有抑制作用，但也不是绝对压制，还是有发霉风险。而发霉的黑茶是对身体有害而绝对不能喝的。
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