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绿茶为什么越存越毁?三张图看清背后的真实原因

时间:2022-08-30 08:58:11 | 浏览:5018

我们的原则是:不忽悠,不卖弄,不恶意攻击,不刻意美化,只是客观、中立地回答您的问题。懂茶帝,邀请专业人士为茶友答疑解惑。但茶友“蓝の天空”近日翻开自己去年买。即使是一些没有标准答案的问题,我们也会尽量做到客观。

懂茶帝,邀请专业人士为茶友答疑解惑。我们的原则是:不忽悠,不卖弄,不恶意攻击,不刻意美化,只是客观、中立地回答您的问题。即使是一些没有标准答案的问题,我们也会尽量做到客观。

夏天到了,很多茶友准备喝些绿茶。但茶友“蓝の天空”近日翻开自己去年买的信阳毛尖时,却发现已经判若两“茶”了。

据茶友“蓝の天空”,毛尖是放在家里存茶叶的柜子里的(没存入冰箱),去年喝的时候,干茶鲜绿,香气很好,滋味也很鲜爽,可是最近打开却发现,茶已经发黄,香气已经消失,还能闻到一股陈味,冲泡后根本没法入口——太难喝了。

稍有常识的人都知道,绿茶在常温下保存这么久,肯定是不行滴!但是,你知道绿茶在陈放过程中到底发生了什么变化?为什么一年后就让人这么不堪了呢?

▲安吉白茶新茶及陈放多年后的对比,色泽差异明显。

其实,绿茶在贮藏过程中,因为多种化学成分发生了变化,所以才会导致前后品质的差异如此之大,今天小懂就带大家来简明扼要地了解一下。

1、色泽

绿茶中的叶绿素是很不稳定的,贮藏过程中在水、光和温度的作用下,容易发生脱镁反应

绿茶经过较长时间贮藏,不仅会使翠绿色泽消退,而且会使色泽变暗、变褐,这与叶绿素的脱镁反应有很大关系。

据研究,绿茶中叶绿素转化成脱镁叶绿素的转化率在40%左右时,茶叶色泽仍能保持翠绿;当脱镁叶绿素的比例超过70%时,茶叶色泽就会显著变褐。

2、香气

绿茶香气的变化,主要体现在三个方面:

第一,茶叶中含有较多的脂类物质,特别是一些游离的不饱和脂肪酸,它们都是构成茶叶香气的重要化学基础,但又是一些很不稳定的成分。在温度较高和有氧的条件下,脂类会发生水解生成游离脂肪酸。

这些游离脂肪酸在贮藏过程中进一步氧化分解,产生的低分子醛、酮、醇等挥发性物质,这些物质的气味就不太好闻。

第二,绿茶的“新茶香”主要成分,二甲硫、正壬醛、顺-3-乙烯酸酯等成分,在贮藏过程中下降十分明显,贮藏两个月,就下降百分之三四十以上。

而与此相反,贮藏过程中还会产生一些新茶中没有的物质,带有青草味和油臭味,有多么令人不爽,大家自己脑补吧!

第三,绿茶贮藏过程中,类胡萝卜素也容易被氧化,产生新的化合物,也与陈味有很大的关系。

3、茶汤品质

绿茶茶汤品质的主要与两类物质的直线下滑有关,一是茶多酚,一是氨基酸。

第一,茶多酚中的主体物质——儿茶素,首先是脱氢形成醌,进一步氧化聚合成褐色物质。

儿茶素及其氧化中间产物(醌类物质)还与氨基酸、蛋白质等结合,形成暗色的高聚化合物,从而破坏茶汤滋味结构,使茶汤变得淡薄而缺乏收敛性和鲜爽感,茶汤色泽变深变暗。

可能很多茶友都有这种感觉,陈茶的汤色,一般都由原来的淡绿或黄绿,变成了橙黄、橙红,甚至褐色。

▲安吉白茶新茶汤色及陈茶汤色对比(图上为新茶,图下为陈茶)

第二,氨基酸,作为绿茶的重要滋味物质,在贮藏过程中,也很悲催地不断减少。

如见所述,氨基酸能与茶多酚的氧化产物醌类结合,形成暗色聚合物,影响茶汤的色泽和明亮度。

另外,氨基酸还能在一定温、湿度条件下自身发生降解和转化,从而使游离氨基酸的含量不断减少。

此外,茶叶在贮藏过程中,维生素C等营养物质也会发生下降,从而影响茶叶品质。

亲,看到了吧?绿茶在贮藏过程中,时间越长,品质下降越多,尤其是在常温下,时间一长,再好的绿茶也白瞎了!所以,有好绿茶就别藏起来了,趁早喝了哦!

(懂茶帝,邀请专业人士为您答疑,可添加懂茶帝公众号,随时随地提问哦!)

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