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十大名茶中（黄山毛峰、六安瓜片、西湖龙井、祁门红茶、洞庭碧螺春、君山银针、信阳毛尖、武夷岩茶、安溪铁观音、太平猴魁），有六种属于绿茶。现在又是春茶时节，对于喜好以 “一盏清茗酬知音” 的国人来讲，绿茶是绝对不能错过的，尤其是堪称 “茶中极品” 的头茶。

但其实我们对绿茶还是有不少疑问。比如绿茶到底怎么定义？绿茶怎么分类？绿茶妙在哪里？头茶又怎么定义？明前茶和头茶有什么区别？头茶为什么堪比奢侈品？

绿茶到底怎么定义？

用茶树新梢的芽、叶、嫩茎，经过杀青、揉捻、干燥等工艺制成的不发酵茶是绿茶。其干茶色泽和冲泡后的茶汤、叶底以绿色为主调，故名。它是历史最早的茶类，从公元8世纪发明蒸青制法开始，绿茶真正诞生。12世纪出现炒青制法，绿茶加工技术已比较成熟，一直沿用至今，并不断完善。

绿茶的江湖流派？

除却按干燥工艺给绿茶分门别类（炒青、烘青、晒青、蒸青）之类，似乎没有别的分类方式了。这次，东家做主一回，把绿茶按照新的方式归归类。

1. 文人派：龙井、碧螺春

江南是属于文人的，而文人也是属于江南的。

江南是古代文人们人生艺术化、思想审美化、日常生活诗意化的最好自然载体，江南的人文地理、风物气候都洋溢着自由浪漫的诗情画意，是涵养古代文人身心平衡的天然方剂良药。任何一个古代文人，只要身处江南，就会情系江南，就会梦忆江南。从白居易到朱自清，他们不约而同地殊途同归，都在江南意象中获得寄身养命的家园，真可谓“千古文人，江南一梦”。

而江南的名茶，有产自鸟语花香的太湖的碧螺春，和西湖的龙井。如果说，以“色绿、香郁、味醇、形美”四绝名于世的龙井透着一份从容和闲适，宛若大家闺秀，而外形卷曲如螺、香馥若兰、回味隽永的碧螺春就是怀春少女。文人雅士垂爱这两种茶，似乎并不意外。

因此，龙井和碧螺春当属文人茶，是雅致一词的最佳代表。

2. 徽绿派：六安瓜片、太平猴魁

徽州境内群峰参天，山丘屏列，岭谷交错，有深山、山谷，也有盆地、平原，波流清沏，溪水回环，到处清荣峻茂，水秀山灵，犹如一幅风景优美的画图。多少文人墨客对她产生了念慕之情，因爱其山水清澈，遂久居。

而生长在徽州境内的六安瓜片及太平猴魁，在徽州的山水中自然生长，带着一股绿色气息。这两种茶，我们把它们归于徽绿派也是最合适的选择了。

说来也是奇妙，这两种茶最能称得上“奇葩”。在世界所有茶叶中，六安瓜片是唯一无芽无梗的茶叶，由单片生叶制成。而太平猴魁，必须满足“二叶抱一芽”一整支的条件。

3. 高原派：滇绿十里香、都匀毛尖

这里的山，云梦萦绕；这里大部分地区海拔1500～2000米，一些山地可高于3000米，这就是云贵高原。

滇绿十里香就出产于云南省昆明宝洪山，具有特殊的天然花香味，抓把鲜叶一闻，都能感到清香四溢。相邻的贵州都匀市，产都匀毛尖，生长在海拔千米的环境下。它们就是高原派的最佳代表。

4. 禅茶派：径山茶

径山虽非名山，径山寺却因历代高僧辈出位列名刹。《径山茶图考》说明，该地与茶结缘，自径山寺开山祖师法钦禅师始起；径山茶还是其亲手栽种传承至今的。

而建寺以来饮茶之风甚盛，唐宋时代佛教盛行的《百丈清规》、《禅苑清规》，将僧侣的饮茶列入日常行为，并规定一种仪式，称为茶礼，并加以提炼以宴请上宾，成为茶宴、这就是著名的“径山茶宴”。

“茶禅一体、茶禅一味”，径山茶是真真正正的禅茶派啊。值得一提的是，径山也是茶圣陆羽的著经之地，更是日本茶道之源。

5. 名山派：黄山毛峰、庐山云雾

中国最美十大名山中，黄山和庐山算是人尽皆知了。

黄山，尤以"奇松、怪石、云海、温泉"四绝闻名天下，素有"中国第一奇山"之誉。黄山毛峰，就生长在这样的环境里。山高林密，日照短，云雾多，自然条件十分优越，茶树得云雾之滋润，无寒暑之侵袭，蕴成良好的品质。

庐山云雾，产于江西庐山。号称“匡庐秀甲天下”的庐山，北临长江，南傍鄱阳湖，气候温和，山水秀美十分适宜茶树生长。长年得云雾滋润而风韵绰然、香气清高持久的庐山云雾，就如出水芙蓉。

有两大名山的背景，黄山毛峰和庐山云雾可谓是实至名归的名山派了。

绿茶妙在哪里？

南方绿茶一上市，北方开始抢购，提前将春意带到还料峭着的地方。除了小小叶子中的春意，绿茶还妙在何处？

1. 原产地山水秀美

五大流派的各种茶都生长在环境极佳的地方，山水秀美，空气清新。

2. 工艺制作复杂但精致

绿茶制作工艺复杂，有炒青、烘青、晒青、蒸青之分。每一个步骤都需要耗费大量时间与经历，做到机制才能做出最好的绿茶。

举个例子，就西湖龙井（炒青绿茶）来说， 需要经过极其严格的采摘、摊放、杀青、回潮、辉锅、分筛、挺长头、归堆、收灰等工序，才能生产出上好的西湖龙井。

龙井采摘时，叶梗不能留下陷痕，必须是标准的一芽一叶，芽长于叶，芽叶全长约1.2厘米。采摘后就将鲜叶在室内进行薄摊，厚度为1厘米左右，摊放2小时以上，使部分水份挥发。

之后，就是杀青、回潮、辉锅。龙井在杀青时，采用搭、带、抖、拉、拓手势，用力讲究由轻到重，将芽叶拉直、搭平、拓紧，这样一来，去除了鲜叶的青草气，又使得茶香显露，茶条平伏。杀青后，放于阴凉处进行薄摊回潮。

之后，再辉锅。辉锅是为了茶叶的进一步定形、干燥。先将茶叶贴紧锅壁，往返磨擦，尽量将茶叶磨光压平。当茶叶将足够干燥时，以手轻抓、轻磨、轻推，使叶片扁平光滑，茸毫隐藏稀见，手一触即断，一捻即为粉末，起锅摊凉。

最后再分筛、挺长头（把筛出的大一点的茶叶再一次放入锅中，将其挺直）、归堆、收灰（将归堆后的成品茶，放入底层铺有块状石灰（未吸潮风化的石灰）的缸中加盖密封封存一星期左右）。

所有工序，从始至终，都是纯手工完成，一丝不得懈怠，正因如此，清香嫩爽的西湖龙井得以新鲜问世，静候一品。

3. 饮茶冲泡赏心悦目

绿茶在水中的缓慢舒展、游动、变幻过程，这种“茶舞”往往是最赏心悦目的。杯底碧绿的叶片，犹如池底青草，若无其事地在水中悠然荡漾。那种赏心悦目，怕是春意的最佳展现。

头茶又怎么定义？明前茶和头茶有什么区别？

清明前采摘的茶就是明前茶？恐怕很多人会笼统地认为这么认为。其实不然，明前茶是有地域之分的。

明前茶是我国长江流域江南茶区按节气对不同阶段春茶的称呼，主要包括浙江、湖南、江西、安徽南部、江苏南部以及湖北南部等。所以来自云南、贵州、四川、广西、福建、海南等地区的春茶即使是清明节前采制，不能称为明前茶。

因为西南茶区和华南区的大部分区域地处中国南部，开春气温回升早，每年往往是在春节时就已经开始采茶，待到清明时，采摘茶叶已近两个月，也不能成为明前茶。越来越多商家利用明前茶作为噱头，大家可要仔细分辨。

而头茶是指第一次摘取的春茶。在蛰伏了一个冬季以后，茶树的香气滋味等物质积累的最为丰富。刚刚开春，气温还未升高，整个茶树仍然积累对于消耗，这时候发的芽做的茶，其鲜爽味、香气都是一年最佳。可以说，头茶就是第一茬明前茶。

头茶为什么堪比奢侈品？

一直有“明前茶，贵如金”的说法，头茶的价格更不用说。其实让头茶买到上千，乃至上万一斤的主要有这些原因：

1. 原料少

俗话说“物以稀为贵”， 由于江南地区，清明前气温普遍较低，虫害少，茶叶受农药污染较少，且茶叶发芽数量有限，生长速度较慢，虽能达到采摘标准的茶叶量不多，因此头茶才成为一年中茶叶的精品。

2. 采摘难

一般1公斤特级绿茶，须采摘近８万个细嫩芽叶，芽叶不能太小或太大，1.5～2.0厘米，叶不能长于芽儿。而且在采摘的时候，不能用指甲掐取嫩芽，而是用指尖掐嫩芽，因为嫩芽太嫩，用指甲掐会留下痕迹。通常一个娴熟的采茶工一天只能采到半斤鲜叶。

3. 人工贵

人工成本也是影响茶叶价格的一大因素。这其中包括了采摘成本和炒制成本。现如今，一位熟练采茶工的工资大概在120—150元一天（包食宿），一些临时采茶工的工资甚至达到了200元每天（包食宿），一名炒茶师傅的工资则大约是3000元左右每天。而且这些数字，每年都在呈上涨趋势。

“平均来讲，一亩茶田一年在采茶工和炒茶工身上的花费就在1万元以上。”这样来看，头茶也就有其贵的道理了。

最后用张抗抗的描述总结绿茶吧。

“茶色碧绿，似玉液琼浆，养眼养心，令人不忍品尝。轻啜慢啧，舌上粒粒绿珠滚动，初始略有一丝苦涩，继而满口清香；茶未凉，嘴里已是甜丝丝清凉凉，满腹欲说还休的惬意与顺畅。”

走，去喝茶吧。

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