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绿茶不要沸水泡!是茶商的忽悠还是真有道理?

2022-08-30 08:57:09 696

摘要:一句话,只要说得足够坚决,听起来似乎就有几分道理。比如:“好茶不怕滚水烫。”“沸水泡绿茶才能逼出香味。”“好茶就是要经得起沸水考验,才真正出味。”……类似的说法不少。总结出来就是:好的绿茶,就是要经过沸水冲泡,高温下才能泡出茶香和茶味。那些...

一句话,只要说得足够坚决,听起来似乎就有几分道理。比如:


“好茶不怕滚水烫。”

“沸水泡绿茶才能逼出香味。”

“好茶就是要经得起沸水考验,才真正出味。”

……


类似的说法不少。


总结出来就是:好的绿茶,就是要经过沸水冲泡,高温下才能泡出茶香和茶味。那些怕用沸水泡的茶,都不是好茶。


一个支持的观点是:卖茶的为了掩盖自己的茶质量不好,所以强调用较低的水温泡茶。


对不对?


不排除有这种可能。


低温泡茶,茶叶的内含物质析出少,溶于水的茶多酚和咖啡碱较少,茶汤苦涩度较低,如果茶不好,能一定程度上“避短”。


如果茶好,过低的水温,也难以“扬长”,泡不出一款茶本该具有的滋味香气,茶味寡淡。


审评茶叶用开水泡

我们喝茶也应该用开水泡?


还有个观点:那些茶叶审评,不管什么茶,都是开水泡,所以喝茶也应该用开水泡!


茶叶审评和日常品饮,其实是两个不同的体系,审评泡法对日常品饮没多大指导意义。


绿茶审评,用特制的审评杯,放3克茶叶,按1:50的茶水比,倒入150毫升沸水,加盖泡3-5分钟。


高温沸水,长时间的闷泡,都是为了让茶叶内含物质充分析出,方便评出茶叶的等级和优劣。


这样泡出来的茶,与日常味道迥异,仿佛成了另一种饮料,又浓又怪,并不好喝。


即便是喝了几十年茶的老茶客,也很难喜欢。


以小白的经历,即便是以淡雅闻名的洞庭碧螺春,用审评的方法泡,五个人里面,只有一个人觉得滋味还行,也仅仅是还行。


日常品饮,是为了让自己身心愉悦,还是得用日常泡法。



开水泡会出现熟汤味


直接用100℃开水冲泡细嫩的绿茶,会烫熟茶叶,出现类似蔬菜汤的熟汤味,影响绿茶的鲜爽口感。


一篇《水温对冲泡绿茶的影响与分析》的期刊文献上有过实验。


两种绿茶,一种三江春,一种昭平毛峰,分别用两种方法冲泡。


一种先倒入85℃的水,待茶叶初步舒展,再倒入50毫升85℃的水,等50秒后出汤。


一种先倒150毫升的100℃沸水,待茶叶初步舒展,再倒入50毫升的常温水,使杯内水温降到85℃,等50秒后出汤。


20名评茶员对其进行了感官评价,18人从两款茶的100℃沸水+常温水的泡法中,都感觉出了熟汤味,更认同85℃恒温水泡的茶。


从我们过往文章的评论来看,大多数茶友也持此观点,不太认同“好茶不怕温度高”的说法。


但生活中,有些人偏偏喜欢用沸水泡绿茶,怎么说?


这是个人习惯,顺其自然就好。


用多少度的水冲泡要看茶


做茶有“看茶做茶”的说法,泡茶也有“看茶泡茶”的说法。


看茶泡茶,即不同的茶,要用不同的冲泡方法。


单说绿茶,一般根据茶叶的嫩度,选择适宜的水温,用适宜的水温,方能泡出恰到好处的滋味。


茶叶越是细嫩,水温越是要低;叶子成熟粗老的茶,水温不妨高些。


高级细嫩的绿茶,推荐用80℃~85℃水冲泡,成熟度较高的大宗绿茶,推荐用85℃~90℃水冲泡。


如果非要用开水冲泡绿茶,又不想烫出熟汤味,影响口感,怎么办?


推荐用盖碗冲泡,快速注水,快速出汤


第一泡滋味会稍显寡淡,茶叶润透后,接下来滋味会正常许多。


盖碗出汤,做到了茶水分离,相对于不分离的杯泡,茶汤滋味依然较淡。


老茶客喝了得直摇头,“没滋没味”,口味较淡的人,对苦涩味敏感的人,就非常适合了。


待得声闻俱寂后,一瓯春雪胜醍醐。

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