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不是所有茶都是炒出来的!绿茶四大类,工艺有差别,口感大不同

2022-08-30 08:56:41 706

摘要:绿茶按工艺分为四类:蒸青绿茶、炒青绿茶、烘青绿茶、晒青绿茶。后三类绿茶都要入锅杀青,蒸青绿茶不用。从大的方面说,六大茶类中的白茶,不炒不揉,或晒或晾,根本不炒。从受众最广的绿茶来说,也不都是炒出来的。...

都说炒茶炒茶,茶都是炒出来的么?

不都是。

从大的方面说,六大茶类中的白茶,不炒不揉,或晒或晾,根本不炒。

从受众最广的绿茶来说,也不都是炒出来的。

绿茶按工艺分为四类:蒸青绿茶炒青绿茶烘青绿茶晒青绿茶

后三类绿茶都要入锅杀青,蒸青绿茶不用。

四类绿茶,工艺有差别,口感大不同。


蒸青绿茶


蒸青绿茶,和其他三类绿茶差别最大,它的杀青方法不同,采用高温蒸汽杀青,不用入锅炒制。

蒸青工艺出现得最早,唐宋时期都用蒸汽杀青。

茶圣陆羽的《茶经》记载:其日有雨不采,晴有云不采,晴,采之。蒸之,捣之,拍之,焙之,穿之,封之,茶之干矣。”

下雨天不采,天晴有云也不采,晴朗时才采摘,采下以后,经过蒸、捣、拍、焙、穿、封,饼茶就制成了。

到了宋朝,喝茶虽然由唐朝的煎煮演变成了点茶,但工艺大体未变,制茶仍然沿用蒸汽杀青。

短时高温蒸汽之下,茶叶里的蛋白质、叶绿素、氨基酸和芳香物质等物质损失少,颜色比其他绿茶更绿,有“三绿”之说,色泽翠绿,汤色嫩绿,叶底青绿。

茶汤口感甘醇鲜爽,香气之中,带有海藻味的绿豆香,或者板栗香

因为未经锅炒,香气不如炒青绿茶那么高扬,微微带点青气,一般人可能喝不太惯,市场占有率低。

但蒸青中的恩施玉露茶名气极大,1999年《解放日报》曾将它列入十大名茶,感兴趣的不妨试试滋味。


炒青绿茶


炒青绿茶,用锅杀青,用锅炒干,最为常见,喝的人最多,产量也最高。

炒制时,高温破坏了多酚氧化酶的活性,制止了酶促氧化,因为锅温比蒸汽温度更高,能够更有效地清除鲜叶的青草气,有浓郁的锅炒高香,广受欢迎。

炒青名茶众多,代表性的有洞庭碧螺春西湖龙井蒙顶甘露信阳毛尖


烘青绿茶


烘青绿茶与炒青绿茶相似,也要入锅高温杀青,只是干燥方法不一样,不是炒干,而是烘干

烘法有两种,一种较现代,用烘干机烘干;一种较传统,用炭火烘,名茶多采用炭火。

烘青绿茶与炒青绿茶相比,条索更完整,香气更清,口感更醇

代表性的烘青绿茶有黄山毛峰太平猴魁等。

同时,因为烘青绿茶香气突出,也用来做花茶的茶坯,窨制之前,会再烘一遍,以便更好地吸收鲜花的香味。


晒青绿茶


晒青绿茶,鲜叶经过锅炒杀青,适度抑制酶促氧化反应,揉捻后,直接晒干

没有锅之前,古人采集野生茶树鲜叶只能靠太阳晒。

当然古人的晒青工艺原始,和现代大不相同,但或许是现代晒青工艺的源头。

代表性的晒青绿茶是滇青

滇青毛茶刺激性较强,一般不直接当绿茶饮用,而是压制成砖或饼

这些紧压茶经过长时间存放后,内含物质得到转化,茶叶刺激性减弱,滋味变得醇和。这时就得改名字了,不叫绿茶,叫普洱茶


四类绿茶中,蒸青绿茶杀青工艺与众不同,采用蒸汽杀青,甘醇鲜爽,微带青气,虽然小众,但自有拥趸。

炒青绿茶香气高,多名茶,受众广泛。

烘青绿茶受欢迎程度和产量仅次于炒青绿茶,香清味醇,也是做茉莉花茶的原料。

晒青刺激性较强,一般不直接饮用,我国西南地区的许多少数民族同胞,会用来制作各种独具特色的茶饮,如土锅茶、凉拌茶、烤茶等等。


喝茶当于瓦屋纸窗之下,清泉绿茶,用素雅的陶瓷茶具,同二三人同饮,得半日之闲,可抵上十年的尘梦。

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